A vargányák, mert Magyarországon többféle is található belőlük, a tinórufélék családjához tartoznak, és az úgynevezett savanyú talajú erdőket kedvelik – bükkösökben, tölgyerdőkben, néhol fenyvesekben fordulnak elő. Nincs belőlük túl sok, ezért is kérik meg az árát piacokon, sőt az időjárás is erőteljesen befolyásolja, hogy mennyi terem egy adott évben.

A vargányák alapvetően az északi félteke országaiban honosak, de a déli féltekén is kísérleteznek szaporításukkal. A nálunk megtalálható fajok közül kettő különösen népszerű: az ízletes vargánya (Boletus edulis), valamint a nyári vargánya (Boletus reticulatus). Néhány helyen, elsősorban hegyvidéken lehet találkozni még a vörösbarna (Boletus pinophilus) és a bronzos vargányával (Boletus aereus) is. Mindegyik ízletes, aromás gomba, de csak szakértő által bevizsgált, jóváhagyott példányokat szabad hazavinni – a vargányáról is elmondható, hogy avatatlan szem könnyen összetévesztheti más, mérgező fajokkal, ráadásul érdemes a vásárlásnál is résen lenni, néha más ehető, szintén finom tinórut is kínálnak vargányaként.

A leggyakrabban előforduló ízletes vargánya igencsak tekintélyesre nőhet, szakértők szerint kalapja egyetlen nap alatt akár 2 cm-t is terebélyesedhet, és nem ritkák a 15-20 cm átmérőjű kalappal büszkélkedő példányok. Fiatalon szinte gömb alakú, de a jellegzetes kalap idővel szétterül, akár foltos is lehet. Barna színéről, vastag, tömör húsáról sokan azonnal felismerik, a tönkje akár egy kisebb hordóra is emlékeztethet, de van, hogy szabályos hengert formál – egy biztos: robusztus külsővel rendelkezik. Hasonlít néhány mérgező tinórura, úgyhogy vigyázni kell a gombavadászat során!
 
Szerencsés esetben júniustól októberig lehet vele találkozni, és az összes ismert vargánya közül ez a fajta viseli legjobban a hűvös napokat, ősszel is fel-felbukkan lelőhelyein.

Az íze sokak szerint az erdők minden zamatát őrzi, mély, dióra emlékeztető, különleges aromájú típus. Frissen is hihetetlenül ízletes, de vannak, akik szerint szárítva gazdagodnak  aromái. Az biztos, hogy akár egy csipetnyi szárított vargánya is különlegessé teszi a leveseket, mártásokat. 1 kg friss gombából nagyjából 15 dkg lesz csupán, mire kellőképpen, eltarthatóan megszárad.

A nyári vargánya, mint a neve is mutatja, kifejezetten szereti a meleget. A főként lombhullató erdőkben felbukkanó típus igazi szezonját a nyári hónapok jelentik. Kalapja ízletes rokonához igen hasonló, de soha nem foltos, szintén jó ízű, vaskos tönkje pedig inkább szabálytalan hordó alakú, és kis barázdák is találhatók rajta. Régóta kedvelt fajta, sokak kedvence.

A vörösbarna vargánya enyhén vöröses árnyalatú kalappal, és rokonaihoz igencsak hasonlatos tönkkel, bár jórészt szerényebb méretekkel, barázdás tönkkel bír, ízletes, aromás fajta.

A bronzos vargányának, amelynek kalapja inkább sötétbarna, méretes, akár a 30 cm átmérőt is elérheti, a tönkjének felső része erősen barázdált, és dombvidékeink erdeiben is előfordul a nyár folyamán.  

Mindegyik fajta ehető, sőt nagyon ízletes!

Értékes voltát különösen nagy nyomelem- és vitamintartalmának köszönheti. A vargányában található számos vitamin közül talán a B- és D-vitaminokat érdemes külön is említeni. 3,1 µg D-, 2,5 mg C-vitamint, 0,3-0,4 mg B2-vitamint, jelentős mennyiségű niacint is tartalmaz. A vitaminokat az alapos főzés nagyrészt elpusztítja ugyan, a nyomelemei viszont így is hasznosulnak.

Újabban fontosságot tulajdonítanak az emberi szervezet elsavasodásának és egészségi állapotra gyakorolt hatásának. Nos, a gombákról tudjuk, hogy bázikus étel, és mint ilyen segít helyreállítani a test sav-bázis-egyensúlyát.

A vargánya gombafonalai nem csak a termőtest számára fontos tápanyagokat veszik föl, hanem sok nehézfémet, esetleg radioaktív elemet is, amelyek főként a gomba termőrétegében dúsulnak fel. Kimutatható, hogy a vargánya egyik színanyaga előszeretettel köt meg radioaktív elemeket, céziumot, valamint ólmot és higanyt. A radioaktív szennyezés szerencsére nem jellemző, a csernobili katasztrófa utóhatása sem mutatható már ki. A vadon szedett gomba kalapjának alsó felén elhelyezkedő termőréteget levágva az esetleges szennyezés csökkenthető. Minden esetre ipari területek közelében nem célszerű erdei gombát gyűjteni. Kisgyermekek, várandós és szoptató nők inkább termesztett gombát fogyasszanak. Erdei gombából heti 250 grammnál többet nem javasolt megenni, bár a hazai gombafogyasztási szokásokat ismerve ezt a határt valószínűleg nem sokan lépnék át.

Kifejezetten ízletes, ám gyorsan férgesedő gomba, ezért tönkjét és kalapját megtörve nem árt ellenőrizni, friss, érintetlen-e. Kitűnő aromája miatt keresett gomba, Európa sok országában védelmet élvez. Magyarországon egyelőre korlátozás nélkül szedhető.

Bárhogy elkészíthetjük, dinsztelve, párolva, sütve, ecetes, sós lében vagy olajban elrakva. Az ínyenc konyha egyszerűen elképzelhetetlen vargánya nélkül. Vadas ételek, tészták, rizottó, pirog, szósz vagy leves egyformán finom vargányából, de egyszerűen kirántva, rizzsel és majonézzel tálalva is remek. Sőt azt mondják, minél egyszerűbb az elkészítése, annál jobb. Ha csak csekély mennyiség áll rendelkezésünkre pikáns szószt érdemes készíteni belőle; zsiradékon hagymával, foghagymával vagy medvehagymával együtt pirítva, majd tejszínnel felengedve, végül sóval, borssal, egy csepp citrommal és kevés frissen vágott petrezselyemmel ízesítve.

Az emésztést segítendő, a meleg gombaételeket alaposan meg kell rágni, és a főzés is legyen alapos. A gombaételek elkészítésénél még szakácskönyvekben is előforduló, gyakori hiba, hogy túl rövid ideig főzik, hiszen látszólag hamar elkészül. Azonban legalább 15-20 perces főzési idővel kell számolni.

Ugyanakkor kevesen gondolják, hogy a fiatal vargánya nyersen is fogyasztható, így vitamintartalmát is jól hasznosíthatjuk. Salátába kevés olívaolajjal, balzsamecettel fűszerezve kerülhet. Érzékeny gyomrúaknak azért ezt nem ajánljuk, főként, ha amúgy nincsenek hozzászokva a sok növényi rostot tartalmazó táplálékhoz.

A vargánya szárítva is kiváló, ugyanis azon gombák közé tartozik, amelyek a szárítás során különleges aromát nyernek. Egy kiló vargányából nagyjából 15 deka szárított gomba lesz. A szárított vargánya felhasználható apró darabokra vágva vagy porítva fűszergombának, de főzés előtt néhány órára tejbe vagy vízbe áztatva a friss gombát is helyettesítheti. Főzéshez az áztató lé felhasználható.

A mélyhűteni kívánt vargányát nem kell előpárolni, csak tisztán, adagonként csomagolva, fűszerezés nélkül helyezzük a mélyhűtő fiókba, és gyorsan fagyasszuk le. Így több mint fél évig is eláll. Felhasználáskor azután nem szabad kiolvasztani, fagyottan tegyük a lábasba. A mélyhűtött gombából készült ételeket nem ajánlott másodszori fogyasztásra újramelegíteni.

Sajnos nem egyszer előfordul, hogy különböző tinóru gombákat adnak el vargányának. A sötét érdes tinóru legkésőbb a lábasban vall színt. Szó szerint, hiszen megfeketedik. Jobb azonban mindjárt a piacon megbizonyosodni, hogy valóban vargányát veszünk. Már csak azért is, mert az erdei gombák nem tartoznak az olcsó étkek közé. Idénytől és időjárástól függően, 2500-4000 forintos kilónkénti áron lehet hozzájutni az ízletes vargányához. A becsületes árus nem veszi zaklatásnak, ha elkérjük a gombaszállítmányra aznapra kiállított árusítási engedélyt, amin a gombavizsgáló által meghatározott fajnév is szerepel. Érdemes olyan helyen vásárolni, ahol a rekeszre vagy az árcédula mellé eleve ki van téve a hivatalos papír. A minőség ellenőrzésére is fordítsunk gondot: a fiatal gomba húsa kemény, jól törik, tönkje hasas, csak az idősebb gombáé hengeres. Megtört tönkjén és kalapján nem látszanak fiatal nyüvek által rágott apró járatok (férgesség). A kissé öregecske gomba is ehető, de ha lehet, inkább fiatalt vegyünk. Igaz, a vargánya ritka és drága gomba, sokszor örülhetünk, ha egyáltalán van belőle a piacon.

 

 

Forrás:

hazipatika.com

mindmegette.hu

 

A képek a szerző tulajdonát képezik, felhasználásuk engedélyköteles.